כסוג של אטריות, לאטריות טריות ולחות יש מאפיינים של צבע רענן ועדין, טעם חלק, גמישות, טעם חזק, תזונה ובריאות, ואכילה נוחה והיגיינית. בהשוואה לאטריות מיובשות, לאטריות טריות ולחות יש יתרונות של טריות, טעם טוב ועלות ייצור נמוכה [1]. הן זכו לפופולריות רבה בקרב אנשים כל הזמן, והזנים שלהן הולכים וגדלים. עם זאת, תקופת השמירה על הטעם והטעם של אטריות טריות ולחות מסורתיות היא בדרך כלל קצרה מאוד. כיצד לשפר את הלעיסה של אטריות טריות ולחות מבלי לפגוע בחיי המדף שלהן עדיין אתגר.
השפעת טכנולוגיית העיבוד על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
טכנולוגיית העיבוד המסורתית של אטריות טריות ורטובות כוללת בדרך כלל טיפול מקדים בחומרי גלם ונלווים, ערבוב בצק, קלנדר מרוכב, חידוש (הבשלה) בטמפרטורה ולחות קבועים, קלנדר רציף, חיתוך רצועות, ייבוש ברוח, עיקור (כגון עיקור אולטרה סגול), אריזה [2] ותהליכים אחרים.
1. השפעת אופן ערבוב האטריות על יכולת הלעיסה של האטריות הטריות והרטובות
ערבוב אטריות הוא נקודה מרכזית בתהליך הייצור של אטריות רטובות טריות, וגורמים כמו שיטת, זמן ומהירות ערבוב הבצק קובעים את מידת פיזור הבצק [3]. איכות תהליך ערבוב הבצק משפיעה ישירות על איכות התהליך שלאחר מכן ועל התוצר הסופי [2]. הציוד העיקרי הוא מכונת ערבוב הבצק.
מערבל קמח בוואקום הוא ציוד ערבוב קמח מתקדם יחסית בשנים האחרונות. מכיוון שלחץ הוואקום נשמר במערבל הקמח, נמנע חימום הקמח. במקביל, מי המלח מרוססים בצורת ערפל תחת לחץ שלילי, ומי המלח והקמח מעורבבים באופן מלא ואחיד. החלבון בקמח יכול לספוג מים במלואו בזמן הקצר ביותר. כמות המים שנוספת יכולה להגיע עד 46% או יותר, מה שיוצר את רשת הגלוטן הטובה ביותר, מה שהופך את האטריות לגמישות יותר [2].
לי מאן ועמיתיו [4] ערכו מספר ניסויים על ערבוב בוואקום, בעיקר בחנו את השפעות הוואקום והמשטח על התכונות הפיזיקליות והכימיות, המיקרו-מבנה ומצב הלחות של אטריות רטובות טריות. התוצאות הראו שעם עליית הוואקום, מאפייני המרקם של אטריות רטובות טריות השתפרו משמעותית (P>0.05), אך כאשר הוואקום היה 0.08 MPa, מאפייני המרקם של אטריות רטובות טריות היו גרועים. כאשר הוואקום היה 0.06 MPa, אטריות רטובות טריות הראו את מאפייני המרקם הטובים ביותר.
בנוסף, תוצאות מיקרוסקופ אלקטרונים סורק הראו כי ערבול ואטריות יצרו מבנה רציף וקומפקטי יותר של אטריות רטובות טריות. ברור שהמחקר שלהם מראה כי ערבוב ואקום משפר במידה מסוימת את קשיותן של אטריות רטובות טריות, ובכך משפר את הגמישות והלעיסות שלהן.
השפעת נוסחאות שונות על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
1. השפעת תוספי מזון על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
כיום, תוספי מזון נמצאים בשימוש נרחב בתחום המזון, עם מגוון רחב ויישומים שונים. ישנן 23 קטגוריות של תוספי מזון בסין, והזנים הגיעו ליותר מ-2000, והשימוש גדל משנה לשנה [6]. התוספים המעורבים בעיבוד אטריות כוללים בעיקר משפרי גלוטן ותכשירי אנזים (כגון α- עמילאז) וכו'.
(1) השפעת חומר חיזוק על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
חוזקו של בצק טרי ורטוב משפיע ישירות במידה מסוימת על יכולת הלעיסה שלו. משפר גלוטן הוא סוג של תוסף מזון שניתן לקשר אותו לחלבון כדי לשפר את ביצועי עיבוד הגלוטן ואת שימור הגזים. לכן, משפר הגלוטן מועיל לשיפור הלעיסה של אטריות טריות רטובות.
1. קמח גלוטן
גלוטן חיטה, המכונה גם גלוטן פעיל, הוא מוצר אבקה המופק מחיטה על ידי ייבוש, ריסוק ותהליכים אחרים לאחר שעמילן וחומרים מסיסים במים אחרים נשטפים במים [7]. המרכיבים העיקריים של אבקת גלוטן הם גלוטנין וגליאדין, בעלי ספיגת מים חזקה, צמיגות, גמישות ומאפיינים אחרים. זהו משפר בצק מצוין, הנמצא בשימוש נרחב בייצור לחם, אטריות ומוצרי קמח אחרים.
ניו צ'יאוג'ואן ועמיתיו [8] מצאו כי הוספת 0.8% גלוטן יכולה לשפר משמעותית את קשיותן ותכונות המתיחה של האטריות, ולהפחית את אובדן הבישול שלהן. וו יאנג [9] השווה את השפעות הגלוטן, המלח וקסנטן גאם על איכות הבישול והאיכות החושית של קמח חיטה מלאה טרי ורטוב על סמך קביעת שיעור סובין החיטה ונבט החיטה בקמח חיטה מלאה טרי ורטוב.
מחקרו הניסויי של וו יאנג מצא כי רשת הגלוטן הנוצרת בין גלוטן לקמח חיטה יכולה לשפר משמעותית את יציבותם של משטחים רטובים טריים. כאשר כמות הגלוטן הנוספת היא 1.5%~2.5%, תכולת החלבון וההערכה החושית של משטחים רטובים טריים השתפרו משמעותית, בעיקר מבחינת לעיסות וגמישות.
לכן, כמות נכונה של אבקת גלוטן יכולה לשפר במידה מסוימת את איכות האטריות הרטובות הטריות, כך שהאטריות הרטובות הטריות יפגינו לעיסות טובה יותר.
2. עמילן מעובד בקסאווה, אלגינט נתרן
ניתן להשיג את עמילן הקסאווה המעובד באמצעות שינוי, וניתן להשתמש בו כמעבה, מייצב, חומר אגירת מים, חומר התפשטות וכו' בתעשיית המזון.
אלגינט נתרן הוא פוליסכריד אניוני המופק מאצה או זנב סוס של אצות חומות. המולקולה שלו מורכבת מחומצה β-D-מנורונית (β-D-מנורונית, M) וחומצה α-L-גולורונית (α-L-גולורונית, G) המחוברת על ידי לחיצה על המקשים (1-4) [10]. לתמיסה המימית של אלגינט נתרן יש צמיגות גבוהה והיא משמשת כיום כמעבה, מייצב, מתחלב וכו' של מזון.
מאו רוג'ינג [11] לקח קמח טרי רטוב כמושא המחקר, וחקר את ההשפעות של שלושה משפרי איכות כגון עמילן קסאווה מעובד, אלגינט נתרן וגלוטן על מאפייני המרקם של קמח טרי רטוב. התוצאות הראו שכאשר תכולת עמילן הקסאווה המעובד הייתה 0.5%, אלגינט נתרן הייתה 0.4% וגלוטן היה 4%, לאטריות הרטובות הטריות היו מאפייני איכות טובים. הביצועים העיקריים היו שספיגת המים של האטריות הרטובות הטריות ירדה, בעוד שהקשיות, האלסטיות ויכולת הלעיסה השתפרו.
התוצאות הראו כי משפרי הגלוטן המורכבים (עמילן מעובד בטפיוקה, אלגינט נתרן וגלוטן) שיפרו במידה רבה את יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות.
(II) α- השפעת עמילאז על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
בהתבסס על α- תכונות העמילאז, שי יאנפיי ואחרים [12] חקרו את ההשפעות של כמויות שונות של α- השפעת העמילאז על איכות האטריות הרטובות הטריות. התוצאות מראות כי: α- עלייה בכמות העמילאז שנוספה, במיוחד כאשר α- כאשר כמות העמילאז שנוספה הייתה 150 מ"ג/ליטר, קשיות, לעיסות ותכונות מרקם אחרות של האטריות הרטובות הטריות השתפרו משמעותית, מה שהוכיח גם ש-α- עמילאז מועיל לשיפור לעיסותן של האטריות הרטובות הטריות.
2. השפעת אבקת ערמונים סינית על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
לערמון תפקידים בריאותיים רבים. הוא מכיל חומצות שומן בלתי רוויות עשירות, שיכולות לווסת את רמות השומנים בדם. עבור אנשים עם יתר לחץ דם ומחלת לב כלילית, זהו מזון מחזק טוב [13]. כתחליף פוטנציאלי לקמח חיטה, קמח ערמונים סיני מלא מורכב בעיקר מפחמימות מורכבות, בעלות מאפיינים של אינדקס גליקמי נמוך, ללא גלוטן ותכולת חלבון גבוהה [14].
הוספת כמות נכונה של אבקת ערמונים שלמים לנוסחה של אטריות רטובות טריות יכולה לא רק להעשיר את זני האטריות הרטובות הטריות, אלא גם לשפר את הערך התזונתי שלהן.
לי יונג ועמיתיו [15] ערכו ניסויים על השפעת אבקת ערמונים שלמים על איכותן של אטריות רטובות טריות. התוצאות הראו כי קשיותן, לעיסותן והידבקותן של אטריות רטובות טריות עלו תחילה ולאחר מכן ירדו עם העלייה בתוספת אבקת הערמונים הכוללת, במיוחד כאשר תוספת אבקת הערמונים הכוללת הגיעה ל-20%, מאפייני המרקם שלה הגיעו למיטבם.
בנוסף, לי יונג ועמיתיו [16] ערכו מחקר על עיכול עמילן במבחנה של קמח ערמונים טרי ורטוב. התוצאות הראו כי: תכולת העמילן הכוללת ותכולת העמילן הניתנת לעיכול של קמח ערמונים טרי ורטוב עם תוספת קמח ערמונים מלא ירדו בהדרגה עם העלייה בתוספת קמח ערמונים מלא. תוספת קמח ערמונים מלא יכולה להפחית משמעותית את עיכול העמילן ואת מדד הסוכר (GI) של קמח ערמונים טרי ורטוב. כאשר תוספת קמח ערמונים מלא עולה על 20%, היא יכולה לשנות את קמח החיטה הטרי הרטוב ממזון בעל EGI גבוה (EGI > 75) למזון בעל EGI בינוני (55
באופן כללי, כמות נכונה של אבקת ערמונים שלמים יכולה לשפר את הלעיסה של אטריות רטובות טריות ולהפחית את עיכול העמילן ואת מדד הסוכר של אטריות רטובות טריות.
3. השפעת הקמח על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
(1) השפעת גודל חלקיקי הקמח על יכולת הלעיסה של קמח טרי ורטוב
קמח חיטה הוא חומר הגלם החשוב ביותר לייצור קמח טרי ורטוב. ניתן להשיג קמח חיטה בעל איכות וגודל חלקיקים שונים (הידוע גם כקמח) באמצעות ניקוי, השקיה, הרטבה (קבלת החיטה הטחונה), טחינה וסינון (קילוף, ליבה, סיגים וזנב), ערבוב קמח, אריזה ותהליכים אחרים, אך תהליך הטחינה יגרום נזק למבנה חלקיקי העמילן [18].
גודל הגרגירים של קמח חיטה הוא אחד הגורמים החשובים המשפיעים על איכות הקמח הרטוב הטרי, וגודל הגרגירים של הקמח תלוי בדיוק העיבוד שלו.
צ'י ג'ינג ועמיתיו [19] חקרו ובדקו את המרקם, התכונות החושיות, הפיזיקליות והכימיות של קמח טרי רטוב העשוי מקמח עם גדלי חלקיקים שונים. תוצאות המחקר על מאפייני המרקם שלו מראות כי הקשיות, האלסטיות, הלכידות, הלעיסה והחוסן של קמח טרי רטוב גדלו משמעותית עם העלייה בטווח גודל חלקיקי הקמח, במיוחד מאפייני המרקם של קמח טרי רטוב העשוי מקמח בין 160~180 רשתות מגיעים למיטבם.
התוצאות הראו כי גודל הגרגירים של קמח חיטה השפיע רבות על מאפייני המרקם של אטריות רטובות טריות, מה שהשפיע רבות גם על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות.
(2) השפעת קמח יבש שעבר טיפול בחום על יכולת הלעיסה של קמח טרי ורטוב
טיפול נכון בחום יבש של קמח יכול לא רק להפחית את תכולת הלחות בקמח, להרוג מיקרואורגניזמים וביצים בקמח, אלא גם להשבית אנזימים בקמח [20]. הגורמים העיקריים המשפיעים על מאפייני עיבוד הקמח הם חלבון גלוטן ומולקולות עמילן בקמח. טיפול בחום יבש יגרום לפולימריזציה של גלוטן, ובכך ישפיע באופן משמעותי על מאפייני עיבוד הקמח [21].
וואנג ז'יז'ונג [22] חקר ובדק אטריות טריות ורטובות העשויות מקמח יבש שעבר טיפול בחום. התוצאות הראו שבתנאים מסוימים, קמח יבש שעבר טיפול בחום אכן יכול לשפר את הקשיות והלעיסה של אטריות טריות ורטובות, ולהפחית מעט את האלסטיות והעמידות של אטריות טריות ורטובות. קשיותו ולעיסתו הגיעו למקסימום ב-120 מעלות צלזיוס, וזמן הטיפול בחום הטוב ביותר לקשיות היה 60 דקות. זמן הטיפול בחום הטוב ביותר ללעיסה הוא 30 דקות. זה הוכיח שקמח יבש שעבר טיפול בחום שופר במידה מסוימת, גם לעיסה של קמח טרי ורטוב.
4. השפעת היוגורט על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
יוגורט הוא סוג של מוצר גבינת יוגורט המופק על ידי תסיסה וגידול של חיידקי חומצה לקטית ספציפיים. יש לו טעם טוב, ערך תזונתי גבוה, עיכול וספיגה קלים, והוא יכול לשפר את פלורת המעיים ולווסת את תפקוד מערכת העיכול [23].
יוגורט לא רק שומר על כל רכיבי התזונה הטבעיים של חלב טרי, אלא גם יכול לייצר מגוון ויטמינים הנחוצים לתזונה אנושית במהלך התסיסה, כגון ויטמין B1, ויטמין B2 וויטמין B6. הודות לתסיסה של חיידקי חומצת חלב, תוך שיפור רמות התזונה, הוא מייצר גם חומרים פעילים פיזיולוגיים מסוימים, שיכולים לווסת באופן משמעותי את תפקודי הגוף [24].
לי ג'ן ועמיתיו [25] חקרו באופן חדשני את השימוש ביוגורט באטריות רטובות טריות, וביצעו ניתוח מרקם על אטריות רטובות טריות שנוספו להן יוגורט. התוצאות הראו שעם העלייה בכמות היוגורט שנוספה, קשיותן ולעיסותן של האטריות הרטובות הטריות גדלו בהדרגה, בעוד שהצמיגות, האלסטיות והעמידות ירדו בהדרגה. קשיותן ולעיסותן של האטריות קשורות באופן חיובי לטעם האטריות. אטריות בעלות כוח גזירה גדול הן חזקות ואלסטיות יותר [26].
הם ניתחו כי השינוי עשוי להיגרם משתי סיבות הבאות:
ראשית, עם העלייה בשיעור היוגורט, כמות המים שנוספת לאטריות הרטובות הטריות יורדת בהדרגה, ותכולת מים נמוכה תגרום לבצק להיות קשה, כך שקשיותן של האטריות הרטובות הטריות עולה;
שנית, צמיגותן של אטריות רטובות טריות משקפת את חלקות פני השטח של אטריות רטובות טריות. ככל שהצמיגות גדולה יותר, כך יותר חלקיקי עמילן נצמדים לפני השטח של אטריות רטובות טריות, וכך יותר חומרים דלפו למרק במהלך הבישול.
צמיגותן של אטריות רטובות טריות ירדה משמעותית לאחר הוספת יוגורט, דבר המצביע על כך שהוספת יוגורט יכולה להגביר את חלקות פני השטח של אטריות רטובות טריות ולהפחית את החומרים שדלפו למרק במהלך הבישול, דבר התואם את התוצאה שיוגורט הפחית את קצב אובדן הבישול של אטריות רטובות טריות;
החלבון ביוגורט משלים את החלבון בקמח, והשומן הכלול ביוגורט משפר ביעילות את חוזקן של האטריות הרטובות הטריות, ובכך משפר את ביצועי העיבוד המכני של האטריות הרטובות הטריות ואת טעמן [25]. לכן, יוגורט שיפר במידה מסוימת את לעיסתן של האטריות הרטובות הטריות, מה שנותן לאנשים טעם טוב יותר של האטריות הרטובות הטריות.
ככל שאטריות רטובות טריות הופכות פופולריות יותר ויותר בקרב הצרכנים, אנשים גם מקדישים יותר ויותר תשומת לב לטעם של האטריות הרטובות הטריות. מחקרים אחרונים מראים שעדיין קיימים כמה חסרונות באיכותן של האטריות הרטובות הטריות, במיוחד בשיפור הלעיסה שלהן. לכן, כיצד לשפר את הלעיסה, הטעם והערך התזונתי של האטריות הרטובות הטריות מבחינת טכנולוגיית עיבוד ושיפור הנוסחה עדיין כיוון למחקר נוסף בעתיד.
זמן פרסום: 25 בנובמבר 2022