כסוג של אטריות, אטריות טריות ורטובות יש מאפיינים של צבע טרי ועדין, טעם חלק, גמישות, טעם חזק, תזונה ובריאות, ואכילה נוחה והיגיינית. בהשוואה לאטריות מיובשות, לאטריות טריות ורטובות יש יתרונות של רעננות, טעם טוב ועלות ייצור נמוכה [1]. אנשים העדיפו אותם כל הזמן, והזנים שלהם הם יותר ויותר. עם זאת, תקופת התחזוקה של הטעם והטעם של אטריות רטובות טריות מסורתיות בדרך כלל קצרה מאוד. כיצד לשפר את העיסה של אטריות רטובות טריות מבלי להשפיע על חיי המדף זה עדיין אתגר.
השפעת טכנולוגיית העיבוד על המדינות של אטריות רטובות טריות
טכנולוגיית העיבוד המסורתית של אטריות רטובות טריות כוללת בדרך כלל טיפול מקדים של חומר גולמי ועזר, ערבוב בצק, ענבות מורכבים, טמפרטורה קבועה והצערה לחות (הבשלה), עקיצה רציפה, חיתוך רצועות, ייבוש רוח, עיקור (כמו עיקור אולטרה -סגול), אריזות [2] ועל תהליכים אחרים.
1 、 השפעה של דרך מיזוג אטריות על חסידותם של אטריות טריות ורטובות
ערבוב נודל הוא נקודת מפתח בתהליך הייצור של אטריות רטובות טריות, וגורמים כמו השיטה, הזמן ומהירות ערבוב הבצק קובעים את מידת פיזור הבצק [3]. איכות תהליך ערבוב הבצק משפיעה ישירות על איכות התהליך שלאחר מכן ועל המוצר הסופי [2]. הציוד העיקרי הוא מכונת ערבוב הבצק.
מערבל קמח הוואקום הוא ציוד ערבוב קמח מתקדם יחסית בשנים האחרונות. מכיוון שלחץ הוואקום נשמר במיקסר הקמח, נמנע מחימום הקמח. במקביל, מי המלח מרוססים בצורת ערפל בלחץ שלילי, ומי המלח והקמח מעורבבים באופן מלא ואחיד. החלבון בקמח יכול לספוג מים באופן מלא בזמן הקצר ביותר. כמות המים שנוספה יכולה להיות עד 46% ומעלה, ויוצרים את רשת הגלוטן הטובה ביותר, מה שהופך את האטריות לאלסטיות יותר [2].
Li Man et al. [4] ערכו כמה ניסויים על ערבוב ואקום, ובעיקר בחנו את ההשפעות של ואקום ומשטח על התכונות הפיזיקליות והכימיות, המיקרו -מבנה ומצב הלחות של אטריות רטובות טריות. התוצאות הראו כי עם עליית הוואקום, שופרו באופן משמעותי את מאפייני המרקם של אטריות רטובות טריות (P> 0.05), אך כאשר הוואקום היה 0.08 MPa, מאפייני המרקם של אטריות רטובות טריות היו גרועים. כאשר הוואקום היה 0.06 מגפ"ס, אטריות רטובות טריות הראו את מאפייני המרקם הטובים ביותר.
בנוסף, תוצאות מיקרוסקופיית האלקטרונים של סריקה הראו כי ואקום ואטריות גרמו למבנה רציף וקומפקטי יותר של אטריות רטובות טריות. ברור שהמחקר שלהם מראה כי ערבוב ואקום משפר במידה מסוימת את הקשיות של אטריות רטובות טריות, ובכך משפר את האלסטיות והעיזות של אטריות רטובות טריות.
השפעה של נוסחאות שונות על הניתוק של אטריות רטובות טריות
1 、 השפעה של תוספי מזון על לעיסת אטריות רטובות טריות
נכון לעכשיו, תוספי מזון היו בשימוש נרחב בשדה המזון, עם מגוון רחב ויישומים שונים. בסין יש 23 קטגוריות של תוספי מזון, והזנים הגיעו ליותר מ -2000, והשימוש עלה משנה לשנה [6]. התוספים המעורבים בעיבוד אטריות כוללים בעיקר משפרי גלוטן ותכשירי אנזים (כמו α- amylase) וכו '.
A
חוזק הבצק הרטוב הטרי משפיע ישירות על יכולת העיסוק שלו במידה מסוימת. משפר גלוטן הוא סוג של תוסף מזון שניתן לקשר עם חלבון לשיפור ביצועי עיבוד הגלוטן ושמירת גז. לפיכך, משפר הגלוטן מועיל לשיפור העיסוק של אטריות רטובות טריות.
1. קמח גלוטן
גלוטן חיטה, המכונה גם גלוטן פעיל, הוא מוצר אבקה המתקבל מחיטה על ידי ייבוש, ריסוק ותהליכים אחרים לאחר עמילן וחומרים מסיסים במים נשטפים במים [7]. המרכיבים העיקריים של אבקת גלוטן הם גלוטנין וגליאדין, שיש להם ספיגת מים חזקה, ויסקו -אלסטיות, הרחבה ומאפיינים אחרים. זהו מאושרת בצק מעולה, הנמצאת בשימוש נרחב בייצור לחם, נודלס ומוצרי קמח אחרים.
Niu Qiaojuan et al. [8] מצא כי הוספת 0.8% גלוטן יכולה לשפר משמעותית את הקשיות ואת תכונות המתיחה של אטריות, ולהפחית את אובדן הבישול של אטריות. וו יאנג [9] השווה את ההשפעות של גלוטן, מלח וסניטן מסטיק על איכות הבישול ואיכות חושית של קמח חיטה מלא רטוב ורטוב על בסיס קביעת שיעור סובין החיטה ונבט החיטה בקמח חיטה מלא רטוב ורטוב.
המחקר הניסיוני של וו יאנג מצא כי רשת הגלוטן הנוצרת בין גלוטן לקמח חיטה יכולה לשפר משמעותית את היציבות של משטח רטוב טרי. כאשר כמות תוספת הגלוטן היא 1.5%~ 2.5%, שופרו באופן משמעותי את תכולת החלבון וההערכה החושית של משטח רטוב טרי, בעיקר מבחינת העיסה והגמישות.
לפיכך, כמות נאותה של אבקת גלוטן יכולה לשפר את איכות האטריות הרטובות הטריות במידה מסוימת, כך שהאטריות הרטובות הטריות מראות לעיסה טובה יותר.
2. קסאבה שונה עמילן, נתרן אלגינט
ניתן להשיג את העמילן הקסאבה המותאם באמצעות שינוי, ויכול לשמש כעבה, מייצב, חומר תומך מים, חומר הרחבה וכו 'בתעשיית המזון.
נתרן אלגינט הוא פוליסכריד אניוני המופק מאצות או זנב סוס של אצות חומות. המולקולה שלה מורכבת מחומצה β- d-mannuronic （β- dmannuronic, m) ו- α-l-guluouronic ictile ≠ α- L-guluronic, g) מחובר על ידי לחיצה (1-4) מקשים [10]. לתמיסה המימית של נתרן אלגינט יש צמיגות גבוהה ומשמש כיום כעבה, מייצב, תחליב וכו 'של מזון.
מאו רוג'ינג [11] לקח קמח רטוב טרי כאובייקט המחקר, ובחן את ההשפעות של שלושה משתנים איכותיים כמו קסאבה ששונו עמילן, נתרן אלגינט וגלוטן על מאפייני המרקם של קמח רטוב טרי. התוצאות הראו שכאשר התוכן של עמילן קסאבה שונה היה 0.5%, נתרן אלגינט היה 0.4%והגלוטן היה 4%, לאטריות הרטובות הטריות היו מאפיינים באיכות טובה. הביצועים העיקריים היו כי ספיגת המים של האטריות הרטובות הטריות פחתה, ואילו השתפרו הקשיות, האלסטיות והעיגון.
התוצאות הראו כי משפרי הגלוטן המורכבים (עמילן טפיוקה שונה, נתרן אלגינט וגלוטן) שיפרו במידה רבה את יכולת העיסה של אטריות רטובות טריות.
(Ii) α- השפעה של אמילאז על הניתוק של אטריות רטובות טריות
להיות מבוסס על α- המאפיינים של עמילאז, Shi Yanpei et al. [12] חקר את ההשפעות של כמויות שונות של α- השפעת אמילאז על איכות האטריות הרטובות הטריות. התוצאות מראות כי: α- עלייה בכמות העמילאז שנוספה, במיוחד כאשר α- כאשר כמות התוספת של אמילאז הייתה 150 מ"ג לליטר, השתפרו באופן משמעותי את הקשיות, העיסה ותכונות המרקם האחרות של אטריות רטובות טריות, מה שהוכיח כי α- עמילאז מועילים לשיפור הוויסות של אטריות רטובות.
2 、 השפעה של אבקת ערמונים סינית על העיתון של אטריות רטובות טריות
לערמוט יש הרבה פונקציות בריאותיות. הוא מכיל חומצות שומן עשירות בלתי רוויות, שיכולות לווסת את השומנים בדם. עבור אנשים עם יתר לחץ דם ומחלות לב כליליות, זהו אוכל טוניק טוב [13]. כתחליף פוטנציאלי לקמח חיטה, קמח מלא ערמונים סיניים מורכב בעיקר מפחמימות מורכבות, שיש לה את המאפיינים של אינדקס גליקמי נמוך, ללא גלוטן, תכולת חלבון גבוהה [14].
הוספת כמות נאותה של אבקת ערמונים שלמה לפורמולה של אטריות רטובות טריות לא רק יכולה להעשיר את הזנים של אטריות רטובות טריות, אלא גם לשפר את הערך התזונתי של אטריות רטובות טריות.
Li Yong et al. [15] ערכו בדיקות מחקר על השפעת אבקת הערמונים שלמה על איכות האטריות הרטובות הטריות. התוצאות הראו כי הקשיות, העיסוק וההדבקה של אטריות רטובות טריות גדלו תחילה ואז פחתו עם העלייה בתוספת אבקת הערמונים הכוללת, במיוחד כאשר תוספת אבקת הערמונים הכוללת הגיעה ל 20%, מאפייני המרקם שלה הגיעו לטובים ביותר.
בנוסף, Li Yong et al. [16] ערך מחקר על עיכול העמילן המבחנה של קמח ערמונים טרי ורטוב. התוצאות הראו כי: תכולת העמילן הכוללת ותכולת העמילן העיכול של קמח ערמונים טרי ורטוב עם תוספת של קמח ערמונים שלם פחתו בהדרגה עם עליית התוספת של קמח ערמונים שלם. תוספת של קמח ערמונים שלם יכולה להפחית משמעותית את עיכול העמילן ואת מדד הסוכר (GI) של קמח ערמונים טרי ורטוב. כאשר תוספת של קמח ערמונים שלם עולה על 20%, היא יכולה לשנות את קמח החיטה הרטוב הטרי ממזון EGI גבוה (EGI> 75) למזון EGI בינוני (55
באופן כללי, הכמות הנכונה של אבקת ערמונים שלמה יכולה לשפר את העיסוק של אטריות רטובות טריות ולהקטין את עיכול העמילן ואת מדד הסוכר של אטריות רטובות טריות.
3 、 השפעת הקמח על העיתון של אטריות רטובות טריות
A
קמח חיטה הוא חומר הגלם החשוב ביותר לייצור קמח רטוב טרי. ניתן להשיג קמח חיטה עם טווח איכות וגודל חלקיקים שונה (הידוע גם בשם קמח) באמצעות ניקוי, השקיה, לחות (קבלת חיטה טחונה), טחינה והקרנה (קילוף, ליבה, סיגים וזנב), מיזוג קמח, אריזה ותהליכים אחרים, אך תהליך השחיקה יגרום נזק למבנה חלקיקי העמילן [18].
גודל התבואה של קמח חיטה הוא אחד הגורמים החשובים המשפיעים על איכות הקמח הרטוב הטרי, וגודל התבואה של הקמח תלוי בדייקנות העיבוד שלו.
צ'י ג'ינג ואח '. [19] חקר ובדק את המרקם, התכונות החושיות, הפיזיקליות והכימיות של קמח רטוב טרי העשוי מקמח בגדלי חלקיקים שונים. תוצאות המחקר של מאפייני המרקם שלו מראות כי הקשיות, האלסטיות, הלכידות, העיזה והעמידות של קמח רטוב טרי הוגדלו באופן משמעותי עם עליית טווח גודל חלקיקי הקמח, במיוחד מאפייני המרקם של קמח רטוב טרי העשוי מקמח בין 160 ~ 180 רשתות מגיעים לטוב ביותר.
התוצאות הראו כי גודל התבואה של קמח חיטה השפיע רבות על מאפייני המרקם של אטריות רטובות טריות, מה שהשפיע מאוד על העיסוק של אטריות רטובות טריות.
A
טיפול בחום יבש נכון בקמח לא יכול רק להפחית את תכולת הלחות בקמח, להרוג מיקרואורגניזמים וביצים בקמח, אלא גם להפעיל אנזימים בקמח [20]. הגורמים העיקריים המשפיעים על מאפייני עיבוד הקמח הם מולקולות חלבון גלוטן ומולקולות עמילן בקמח. טיפול בחום יבש יפולימר את הגלוטן, ובכך ישפיע משמעותית על מאפייני עיבוד הקמח [21].
וואנג ז'יז'ונג [22] למד ונבדק אטריות טריות ורטובות העשויות מקמח יבש וחום שטופל. התוצאות הראו כי בתנאים מסוימים, קמח יבש וחום שטופל בחום אכן יכול לשפר את הקשיות ואת העיסה של אטריות טריות ורטובות, ולפחית מעט את האלסטיות ואת חוסן של אטריות טריות ורטובות. קשיותו ועיסתו הגיעו למקסימום ב -120 ℃, וזמן הטיפול בחום הטוב ביותר לקשיות היה 60 דקות, זמן הטיפול בחום הטוב ביותר למסטה הוא 30 דקות. זה הוכיח כי העיסוק של קמח טרי ורטוב שופר על ידי קמח טיפול בחום יבש במידה מסוימת.
4 、 השפעת היוגורט על העיתון של אטריות רטובות טריות
יוגורט הוא סוג של מוצר גמילה המיוצר על ידי תסיסה וטיפוח של חיידקי חומצה לקטית ספציפית. יש לו טעם טוב, ערך תזונתי גבוה, עיכול קל וספיגה, ויכול לשפר את פלורת המעי ולווסת את תפקוד מערכת העיכול [23].
יוגורט לא רק שומר על כל החומרים המזינים הטבעיים של חלב טרי, אלא גם יכול לייצר מגוון של ויטמינים הנחוצים לתזונה אנושית במהלך תסיסה, כמו ויטמין B1, ויטמין B2 וויטמין B6. בשל תסיסה של חיידקי חומצה לקטית, תוך שיפור החומרים המזינים, היא גם מייצרת כמה חומרים פעילים פיזיולוגיים, שיכולים לווסת משמעותית את תפקודי הגוף [24].
Li Zhen et al. [25] חקר באופן חדשני את היישום של יוגורט באטריות רטובות טריות, וביצע ניתוח טקסטורה על אטריות רטובות טריות שנוספו עם יוגורט. התוצאות הראו כי עם עליית כמות היוגורט שנוספה, קשיותם ועיסתם של אטריות רטובות טריות עלו בהדרגה, בעוד שהצמיגות, האלסטיות והחוסן פחתו בהדרגה. הקשיות והעיסות של אטריות קשורים לחיוב לטעם של אטריות. האטריות עם כוח גזירה גדול חזקות ואלסטיות יותר [26].
הם ניתחו כי השינוי עשוי להיגרם משתי הסיבות הבאות:
ראשית, עם עליית שיעור היוגורט, כמות המים שנוספה לאטריות הרטובות הטריות יורדת בהדרגה, ותכולת המים הנמוכה תגרום לבצק להיות קשה, כך שקשיותם של האטריות הרטובות הטריות הולכת וגוברת;
שנית, צמיגותם של אטריות רטובות טריות משקפת את החלקות של פני האטריות הרטובות הטריות. ככל שהצמיגות גדולה יותר, חלקיקי העמילן יותר מחוברים לפני השטח של אטריות רטובות טריות, וככל שיותר חומרים דלפו למרק במהלך הבישול.
הצמיגות של אטריות רטובות טריות פחתה משמעותית לאחר הוספת יוגורט, מה שמצביע על כך שתוספת של יוגורט יכולה להגביר את החלקות של פני השטח של אטריות רטובות טריות ולהפחית את החומרים שהודלפו למרק במהלך הבישול, שתואם את התוצאה כי יוגורט הפחית את קצב אובדן הבישול של אטריות רטובות טריות;
החלבון ביוגורט משלים את החלבון בקמח, והשומן הכלול ביוגורט משפר ביעילות את חוזק האטריות הרטובות הטריות, ובכך משפר את ביצועי העיבוד המכניים של אטריות רטובות טריות ומשפר את הטעם של אטריות רטובות טריות [25]. לפיכך, יוגורט שיפר במידה מסוימת את העיסוק של אטריות רטובות טריות, מה שהעניק לאנשים טעם טוב יותר של אטריות רטובות טריות.
ככל שאטריות רטובות טריות פופולריות יותר ויותר בקרב צרכנים, אנשים גם מקדישים יותר ויותר תשומת לב לטעם של אטריות רטובות טריות. מחקרים אחרונים מראים כי עדיין ישנם כמה חסרונות באיכות האטריות הרטובות הטריות, במיוחד בשיפור העיסוק של אטריות רטובות טריות. לכן, כיצד לשפר את העיסות, הטעם והערך התזונתי של אטריות רטובות טריות מההיבטים של טכנולוגיית העיבוד ושיפור הנוסחה הוא עדיין כיוון המחקר הנוסף בעתיד.
זמן הודעה: נובמבר-25-2022