כמעין אטריות, לאטריות טריות ורטובות יש מאפיינים של צבע טרי ועדין, טעם חלק, גמישות, טעם חזק, תזונה ובריאות ואכילה נוחה והיגיינית.בהשוואה לאטריות מיובשות, לאטריות טריות ורטובות יש את היתרונות של טריות, טעם טוב ועלות ייצור נמוכה [1].הם היו מועדפים על ידי אנשים כל הזמן, והזנים שלהם יותר ויותר.עם זאת, תקופת התחזוקה של הטעם והטעם של אטריות רטובות טריות מסורתיות היא בדרך כלל קצרה מאוד.כיצד לשפר את הלעיסה של אטריות רטובות טריות מבלי להשפיע על חיי המדף הוא עדיין אתגר.
השפעת טכנולוגיית העיבוד על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
טכנולוגיית העיבוד המסורתית של אטריות רטובות טריות כוללת בדרך כלל טיפול מקדים של חומרי גלם וחומרי עזר, ערבוב בצק, קלנדר מרוכב, התחדשות טמפרטורה ולחות קבועה (הבשלה), קלנדר רציף, חיתוך רצועות, ייבוש ברוח, עיקור (כגון עיקור אולטרה סגול), אריזה [ 2] ותהליכים נוספים.
1、 השפעת דרך מיזוג אטריות על יכולת הלעיסה של אטריות טריות ורטובות
ערבוב אטריות הוא נקודת מפתח בתהליך הייצור של אטריות רטובות טריות, וגורמים כמו השיטה, הזמן והמהירות של ערבוב הבצק קובעים את מידת הפיזור של הבצק [3].איכות תהליך ערבוב הבצק משפיעה ישירות על איכות התהליך העוקב ועל התוצר הסופי [2].הציוד העיקרי הוא מכונת ערבוב הבצק.
מערבל הקמח הוואקום הינו ציוד לערבב קמח מתקדם יחסית בשנים האחרונות.מכיוון שלחץ הוואקום נשמר במערבל הקמח, נמנע חימום הקמח.במקביל, מי המלח מרוססים בצורת ערפל בלחץ שלילי, מי המלח והקמח מתערבבים באופן מלא ואחיד.החלבון בקמח יכול לספוג מים במלואו בזמן הקצר ביותר.כמות המים הנוספת יכולה להיות עד 46% או יותר, מה שיוצר את רשת הגלוטן הטובה ביותר, מה שהופך את האטריות אלסטיות יותר [2].
לי מן וחב'.[4] ערך כמה ניסויים על ערבוב ואקום, בעיקר חקר את ההשפעות של ואקום ומשטח על התכונות הפיזיקליות והכימיות, המיקרו-מבנה ומצב הלחות של אטריות רטובות טריות.התוצאות הראו כי עם עליית הוואקום, מאפייני המרקם של אטריות רטובות טריות השתפרו משמעותית (P>0.05), אך כאשר הוואקום היה 0.08 MPa, מאפייני המרקם של אטריות רטובות טריות היו גרועות.כאשר הוואקום היה 0.06 MPa, אטריות רטובות טריות הראו את מאפייני המרקם הטובים ביותר.
בנוסף, התוצאות של מיקרוסקופיה אלקטרונית סורקת הראו כי ואקום ואטריות גרמו למבנה רציף וקומפקטי יותר של אטריות רטובות טריות.ברור שהמחקר שלהם מראה שערבוב ואקום משפר במידה מסוימת את הקשיות של אטריות רטובות טריות, ובכך משפר את הגמישות והלעיסה של אטריות רטובות טריות.
השפעת נוסחאות שונות על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
1、 השפעת תוספי מזון על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
כיום, נעשה שימוש נרחב בתוספי מזון בתחום המזון, עם מגוון רחב ויישומים שונים.ישנן 23 קטגוריות של תוספי מזון בסין, והזנים הגיעו ליותר מ-2000, והשימוש גדל משנה לשנה [6].התוספים המעורבים בעיבוד אטריות כוללים בעיקר משפרי גלוטן ותכשירי אנזימים (כגון α-Amylas) וכו'.
（1） ההשפעה של חומר חיזוק על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
החוזק של בצק רטוב טרי משפיע ישירות על יכולת הלעיסה שלו במידה מסוימת.משפר גלוטן הוא סוג של תוסף מזון שניתן לקשר עם חלבון כדי לשפר את ביצועי עיבוד הגלוטן ושימור גזים.לכן, משפר הגלוטן מועיל לשיפור הלעיסה של אטריות רטובות טריות.
1. קמח גלוטן
גלוטן חיטה, הידוע גם בשם גלוטן פעיל, הוא מוצר אבקה המתקבל מחיטה על ידי ייבוש, ריסוק ותהליכים נוספים לאחר שטיפת עמילן וחומרים מסיסים במים במים [7].המרכיבים העיקריים של אבקת הגלוטן הם גלוטן וגליאדין, בעלי ספיגת מים חזקה, צמיגות, יכולת הרחבה ומאפיינים נוספים.זהו משפר בצק מצוין, בשימוש נרחב בייצור לחם, אטריות ומוצרי קמח אחרים.
Niu Qiaojuan et al.[8] מצא שהוספת 0.8% גלוטן יכולה לשפר משמעותית את תכונות הקשיות והמתיחה של האטריות, ולהפחית את אובדן הבישול של האטריות.Wu Yang [9] השווה את ההשפעות של גלוטן, מלח וקסנטן גאם על איכות הבישול והאיכות החושית של קמח חיטה מלא רטוב טרי על בסיס קביעת היחס של סובין חיטה ונבט חיטה בקמח חיטה מלא רטוב טרי.
המחקר הניסיוני של וו יאנג מצא שרשת הגלוטן שנוצרת בין גלוטן לקמח חיטה יכולה לשפר משמעותית את היציבות של משטח רטוב טרי.כאשר כמות תוספת הגלוטן היא 1.5%~2.5%, תכולת החלבון וההערכה החושית של משטח רטוב טרי שופרו משמעותית, בעיקר במונחים של לעיסה וגמישות.
לכן, כמות נאותה של אבקת גלוטן יכולה לשפר במידה מסוימת את איכות האטריות הרטובות הטריות, כך שהאטריות הרטובות הטריות יראו לעיסות טובה יותר.
2. עמילן שונה עם קסאווה, נתרן אלגינט
ניתן להשיג את עמילן הקסאווה המותאם באמצעות שינוי, והוא יכול לשמש כחומר מעבה, מייצב, חומר שומר מים, חומר התפשטות וכו' בתעשיית המזון.
נתרן אלגינט הוא פוליסכריד אניוני המופק מאצות או זנב סוס של אצות חומות.המולקולה שלו מורכבת מחומצה β-D-mannuronic（β-Dmannuronic, M) וחומצה α-L-Guluouronic（α-L-guluronic, G) מחוברת על ידי לחיצה על מקשים (1-4) [10].התמיסה המימית של נתרן אלגינט היא בעלת צמיגות גבוהה והיא משמשת כיום כחומר מעבה, מייצב, מתחלב וכו' של מזון.
מאו רוג'ינג [11] לקח קמח רטוב טרי כאובייקט המחקר, וחקר את ההשפעות של שלושה חומרי שינוי איכותיים כגון עמילן מתוקן, נתרן אלגינט וגלוטן על מאפייני המרקם של קמח רטוב טרי.התוצאות הראו שכאשר תכולת עמילן הקסאווה שעבר שינוי הייתה 0.5%, נתרן אלגינט היה 0.4% וגלוטן היה 4%, לאטריות הרטובות הטריות היו מאפייני איכות טובים.הביצועים העיקריים היו שספיגת המים של האטריות הרטובות הטריות ירדה, בעוד שהקשיות, הגמישות והלעיסה שופרו.
התוצאות הראו כי משפרי הגלוטן המרוכבים (עמילן שעבר טפיוקה, נתרן אלגינט וגלוטן) שיפרו במידה רבה את יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות.
(II) α- השפעת עמילאז על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
להיות מבוסס על α- המאפיינים של עמילאז, Shi Yanpei et al.[12] חקרו את ההשפעות של כמויות שונות של α- ההשפעה של עמילאז על איכות אטריות רטובות טריות.התוצאות מראות כי: α- עלייה בכמות העמילאז הנוספת, במיוחד כאשר α- כאשר כמות ההוספת עמילאז הייתה 150 מ"ג/ליטר, השתפרו משמעותית הקשיות, הלעיסה ותכונות המרקם האחרות של אטריות רטובות טריות, מה שגם הוכיח כי α-עמילאז מועיל לשיפור הלעיסה של אטריות רטובות טריות.
2、 השפעת אבקת ערמונים סינית על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
לערמון פונקציות בריאותיות רבות.הוא מכיל חומצות שומן בלתי רוויות עשירות, שיכולות לווסת את שומני הדם.עבור אנשים עם יתר לחץ דם ומחלת לב כלילית, זהו מזון טוניק טוב [13].כתחליף פוטנציאלי לקמח חיטה, קמח ערמונים סיני מלא מורכב בעיקר מפחמימות מורכבות, שיש להן מאפיינים של אינדקס גליקמי נמוך, ללא גלוטן, תכולת חלבון גבוהה [14].
הוספת כמות נאותה של אבקת ערמונים שלמה לתוך הנוסחה של אטריות רטובות טריות יכולה לא רק להעשיר את הזנים של אטריות רטובות טריות, אלא גם לשפר את הערך התזונתי של אטריות רטובות טריות.
לי יונג ואחרים.[15] ערכו בדיקות מחקר על השפעת אבקת ערמונים שלמים על איכות אטריות רטובות טריות.התוצאות הראו כי הקשיות, הלעיסה וההדבקה של אטריות רטובות טריות עלו תחילה ולאחר מכן פחתו עם העלייה בתוספת אבקת הערמונים הכוללת, במיוחד כאשר סך אבקת הערמונים הגיעה ל-20%, מאפייני המרקם שלה הגיעו לטובים ביותר.
בנוסף, Li Yong et al.[16] ערך מחקר על עיכול עמילן במבחנה של קמח ערמונים טרי ורטוב.התוצאות הראו כי: סך תכולת העמילן ותכולת העמילן הניתן לעיכול של קמח ערמונים טרי ורטוב בתוספת קמח ערמונים מלא ירד בהדרגה עם העלייה בתוספת קמח ערמונים מלא.תוספת של קמח ערמונים מלא יכולה להפחית משמעותית את העיכול העמילן ואת מדד הסוכר (GI) של קמח ערמונים טרי ורטוב.כאשר התוספת של קמח ערמונים מלא עולה על 20%, זה יכול לשנות את קמח החיטה הרטוב הטרי ממזון גבוה EGI (EGI>75) למזון EGI בינוני (55)
באופן כללי, הכמות הנכונה של אבקת ערמונים מלאה יכולה לשפר את הלעיסה של אטריות רטובות טריות ולהפחית את העיכול העמילן ואינדקס הסוכר של אטריות רטובות טריות.
3、 השפעת הקמח על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
（1） השפעת גודל חלקיקי הקמח על יכולת הלעיסה של קמח רטוב טרי
קמח חיטה הוא חומר הגלם החשוב ביותר לייצור קמח טרי רטוב.ניתן להשיג קמח חיטה עם טווחי איכות וגודל חלקיקים שונים (המכונה גם קמח) באמצעות ניקוי, השקיה, הרטבה (קבלת החיטה הטחונה), טחינה והקרנה (קילוף, ליבה, סיגים ומערכות זנב), מיזוג קמח, אריזה, תהליכים אחרים, אך תהליך הטחינה יגרום נזק למבנה חלקיקי העמילן [18].
גודל הגרגירים של קמח החיטה הוא אחד הגורמים החשובים המשפיעים על איכות הקמח הטרי והרטוב, וגודל הגרגירים של הקמח תלוי בדיוק העיבוד שלו.
צ'י ג'ינג ואחרים.[19] חקר ובדק את המרקם, התכונות התחושתיות, הפיזיקליות והכימיות של קמח רטוב טרי העשוי מקמח בגדלים שונים של חלקיקים.תוצאות המחקר של מאפייני המרקם שלו מראות כי הקשיות, האלסטיות, הלכידות, הלעיסה והעמידות של קמח רטוב טרי הוגדלו באופן משמעותי עם הגדלת טווח גודל חלקיקי הקמח, במיוחד מאפייני המרקם של קמח רטוב טרי העשוי מקמח בין 160~ 180 רשתות מגיעות לטוב ביותר.
התוצאות הראו כי לגודל הגרגירים של קמח החיטה הייתה השפעה רבה על מאפייני המרקם של אטריות רטובות טריות, מה שהשפיע רבות גם על כושר הלעיסה של אטריות רטובות טריות.
（2） השפעת קמח יבש שעבר טיפול בחום על יכולת הלעיסה של קמח טרי ורטוב
טיפול נכון בחום יבש בקמח יכול לא רק להפחית את תכולת הלחות בקמח, להרוג מיקרואורגניזמים וביצים בקמח, אלא גם להשבית אנזימים בקמח [20].הגורמים העיקריים המשפיעים על מאפייני עיבוד הקמח הם חלבון גלוטן ומולקולות עמילן בקמח.טיפול בחום יבש יפילור גלוטן, ובכך ישפיע משמעותית על מאפייני עיבוד הקמח [21].
Wang Zhizhong [22] חקר ובדק אטריות טריות ורטובות העשויות מקמח יבש ומטופל בחום.התוצאות הראו כי בתנאים מסוימים, קמח יבש ומטופל בחום אכן יכול לשפר את הקשיות והלעיסה של אטריות טריות ורטובות, ולהפחית מעט את הגמישות והחוסן של אטריות טריות ורטובות.הקשיות והלעיסה שלו הגיעו למקסימום ב-120 ℃, וזמן טיפול החום הטוב ביותר לקשיות היה 60 דקות, זמן טיפול החום הטוב ביותר ללעיסה הוא 30 דקות.זה הוכיח כי יכולת הלעיסה של קמח טרי ורטוב השתפרה על ידי קמח טיפול בחום יבש במידה מסוימת.
4、 השפעת היוגורט על יכולת הלעיסה של אטריות רטובות טריות
יוגורט הוא סוג של מוצר קצף המיוצר על ידי תסיסה וגידול של חיידקי חומצת חלב ספציפיים.יש לו טעם טוב, ערך תזונתי גבוה, קל לעיכול וספיגה, והוא יכול לשפר את פלורת המעיים ולווסת את תפקוד מערכת העיכול [23].
יוגורט לא רק שומר על כל אבות המזון הטבעיים של חלב טרי, אלא גם יכול לייצר מגוון ויטמינים הנחוצים לתזונת האדם במהלך התסיסה, כגון ויטמין B1, ויטמין B2 וויטמין B6.עקב תסיסה של חיידקי חומצת חלב, תוך שיפור רכיבי התזונה, הוא מייצר גם כמה חומרים פעילים פיזיולוגיים, שיכולים לווסת משמעותית את תפקודי הגוף [24].
Li Zhen et al.[25] חקר באופן חדשני את היישום של יוגורט באטריות רטובות טריות, ועשה ניתוח מרקם על אטריות רטובות טריות שנוספו עם יוגורט.התוצאות הראו כי עם עליית כמות היוגורט המווספת, עלו בהדרגה הקשיות והלעיסה של אטריות רטובות טריות, בעוד שהצמיגות, הגמישות והגמישות ירדו בהדרגה.הקשיות והלעיסה של אטריות קשורות באופן חיובי לטעם של אטריות.האטריות בעלות כוח גזירה גדול חזקות ואלסטיות יותר [26].
הם ניתחו שהשינוי עשוי להיגרם משתי הסיבות הבאות:
ראשית, עם העלייה בשיעור היוגורט, כמות המים המתווספת לאטריות הרטובות והטריות יורדת בהדרגה, ותכולת מים נמוכה תגרום לבצק להתקשות, ולכן קשיותן של האטריות הרטובות והטריות הולכת וגדלה;
שנית, הצמיגות של אטריות רטובות טריות משקפת את החלקות של פני השטח של אטריות רטובות טריות.ככל שהצמיגות גדולה יותר, כך יותר חלקיקי עמילן מחוברים לפני השטח של אטריות רטובות טריות, ויותר חומרים דלפו למרק במהלך הבישול.
הצמיגות של אטריות רטובות טריות ירדה משמעותית לאחר הוספת יוגורט, מה שמעיד על כך שתוספת יוגורט יכולה להגביר את חלקות פני השטח של אטריות רטובות טריות ולהפחית את דליפות החומרים למרק במהלך הבישול, מה שהיה עקבי עם התוצאה שהיוגורט הפחית את אובדן הבישול שיעור אטריות רטובות טריות;
החלבון ביוגורט משלים את החלבון בקמח, והשומן הכלול ביוגורט משפר ביעילות את חוזקן של אטריות רטובות טריות, ובכך משפר את ביצועי העיבוד המכני של אטריות רטובות טריות ומשפר את הטעם של אטריות רטובות טריות [25].לכן, יוגורט שיפר את הלעיסה של אטריות רטובות טריות במידה מסוימת, נותן לאנשים טעם טוב יותר של אטריות רטובות טריות.
מכיוון שאטריות רטובות טריות יותר ויותר פופולריות בקרב הצרכנים, אנשים גם מקדישים יותר ויותר תשומת לב לטעם של אטריות רטובות טריות.מחקרים עדכניים מראים שעדיין ישנם כמה ליקויים באיכות של אטריות רטובות טריות, במיוחד בשיפור הלעיסה של אטריות רטובות טריות.לכן, איך לשפר את הלעיסה, הטעם והערך התזונתי של אטריות רטובות טריות מהיבטי טכנולוגיית העיבוד ושיפור הפורמולה היא עדיין הכיוון למחקר נוסף בעתיד.
זמן פרסום: 25 בנובמבר 2022